Il dehors è l'unica parte di un locale che smette di produrre per metà dell'anno mentre continua a costare.
Personale, utenze, canone di locazione, concessione di suolo pubblico: nessuna di queste voci va in letargo a ottobre. I coperti all'aperto sì.
Questa pagina spiega come si calcola se chiuderlo conviene — non quanto conviene, perché quel numero dipende dai tuoi dati.
I tre numeri che servono
Quanti coperti stai perdendo
Si ricava dalla superficie e dalla densità di posti, che cambia con il tipo di locale:
- bar o caffetteria: circa 0,9 m² per coperto
- pizzeria: circa 1,1 m²
- ristorante con servizio al tavolo: circa 1,4 m²
- fine dining o lounge: circa 2,0 m²
Un dehors da 40 m² vale quindi circa 28 coperti in un ristorante e circa 44 in un bar.
Per quanti mesi non li usi
È la variabile che i titolari sottostimano di più, perché si ragiona sui mesi «di chiusura» e non sui mesi di uso ridotto.
Un dehors non smette di funzionare il primo di novembre: smette progressivamente da metà ottobre, e riparte a singhiozzo in aprile a seconda del meteo. Nella maggior parte dei casi pugliesi i mesi effettivamente compromessi sono più di quanti se ne contino a memoria.
Quanto vale un coperto, al margine
Qui sta l'errore più comune del calcolo fatto in proprio: si moltiplica per lo scontrino medio.
Lo scontrino medio è fatturato, non guadagno. Il numero corretto è il margine di contribuzione: quello che resta dello scontrino dopo i costi variabili — materie prime, consumi, eventuale personale aggiuntivo legato al servizio.
Un calcolo fatto sul fatturato restituisce un rientro troppo ottimistico e fa prendere decisioni sbagliate in entrambe le direzioni: fa sembrare conveniente un intervento che non lo è, e toglie credibilità a uno che lo sarebbe.
Il metodo, in quattro passaggi
1. Coperti recuperabili = superficie del dehors ÷ metri quadri per coperto della tua tipologia 2. Servizi persi = coperti recuperabili × rotazioni giornaliere × giorni di apertura nei mesi compromessi 3. Margine perso = servizi persi × margine di contribuzione per coperto 4. Tempo di rientro = costo dell'intervento ÷ margine perso su base mensile
È aritmetica, non previsione. La parte difficile non è il calcolo: è avere i numeri veri.
Il calcolo automatico, sui tuoi dati
Abbiamo messo questo metodo in uno strumento: il configuratore di redditività per locali.
Chiede superficie, tipo di locale, scontrino medio, rotazioni e mesi di fermo, e restituisce coperti recuperati, margine perso su base annua e mensile, costo dell'intervento e tempo di rientro — anche in uno scenario prudenziale, che è quello da guardare.
Non chiede dati personali per funzionare e il risultato è condivisibile con un link, così puoi girarlo al commercialista prima di decidere qualsiasi cosa.
Quello che il calcolo non dice
Tre cose restano fuori dai numeri, e vanno pesate a parte.
La concessione di suolo pubblico. Se il dehors è su suolo pubblico, chiuderlo con vetrate richiede di verificare la concessione e il regolamento comunale sui dehors, che in molti Comuni disciplina materiali, colori e ingombri. È una verifica preliminare, non un dettaglio.
Il valore di una sala che non dipende dal meteo. Una prenotazione che non salta per pioggia vale più del coperto singolo: vale la reputazione di un locale su cui si può contare.
La reversibilità. Un sistema amovibile che si ripiega davvero lascia il dehors aperto in estate. Uno che chiude in modo permanente cambia la natura dello spazio — e, come abbiamo scritto altrove, lo porta fuori dall'edilizia libera.
Il riferimento tecnico, da dicembre 2025
Dall'11 dicembre 2025 esiste la UNI 11998:2025, la norma tecnica dedicata ai sistemi vetrati amovibili, e il suo campo di applicazione comprende esplicitamente dehors e chioschi, oltre a portici, pergole e gazebo, in ambito commerciale e turistico-ricettivo.
Per chi gestisce un'attività significa che l'intervento ha ora un riferimento tecnico dedicato e una terminologia condivisa — il che rende i preventivi confrontabili fra loro, che è la premessa per sceglierne uno con cognizione.
Il fisco, e dove ci fermiamo
Per i soggetti con partita IVA in regime ordinario l'intervento è in genere un bene strumentale, con le conseguenze che ne derivano in termini di ammortamento e di detraibilità dell'IVA.
Ci fermiamo qui di proposito. L'entità effettiva del beneficio dipende dalla forma giuridica, dall'aliquota applicabile e dalla posizione complessiva dell'attività: è una valutazione che spetta al commercialista. Un fornitore che ti presenta il «costo netto dopo le deduzioni» ti sta dando un numero di cui non risponde.
Quello che facciamo noi è consegnare la documentazione completa perché il tuo professionista possa fare quel conto con dati corretti in mano.